Le « tablier de sapeur » est une référence aux sapeurs, ces militaires spécialisés dans les travaux de fortification et d’ingénierie. Leur uniforme comportait souvent un tablier épais en cuir, utilisé pour se protéger lors de travaux risqués. Le plat tire son nom de cette ressemblance entre le tablier des sapeurs et l’aspect de la viande panée du plat.

La recette du tablier de sapeur et sa Gribiche de Murielle Ferrari

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 tabliers de sapeur taillés dans le bonnet
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 1 pot de moutarde
• 100 g de beurre
• 4 jaunes d’œuf
• Chapelure
• 1 kg de pommes de terre (pour l’accompagnement)

Pour la sauce gribiche :

• 2 jaunes d’œuf
• Moutarde
• Huile de tournesol
• 1 oignon
• Cornichons
• Câpres
• Ciboulette ou persil haché
• Sel, poivre

Préparation de la recette

1. Faire macérer les tabliers de sapeur dans le vin blanc et la moutarde pendant 2 jours.
2. Égoutter les tabliers, puis les passer dans les jaunes d’œuf et la chapelure.
3. Faire revenir les tabliers dans le beurre chaud dans une poêle. Lorsqu’ils sont dorés d’un côté, les retourner et cuire à feu doux de l’autre côté. Renouveler l’opération plusieurs fois.
4. Préparer la sauce gribiche : réaliser une mayonnaise, ajouter l’oignon émincé, les cornichons hachés, les câpres et le persil haché. Assaisonner selon vos goûts.
5. Servir bien chaud avec les pommes de terre vapeur et la sauce gribiche.

La recette du tablier de sapeur de Marcelle (Chez Marcelle, Cours Vitton)

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la marinade :

• 1 L de vin blanc sec
• 1 verre de vinaigre
• 3 bonnets de veau
• 1 jus de citron

Pour la préparation :

• 150 g de moutarde
• 1/4 L de crème
• 50 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• Chapelure
• Ciboulette
• Sel, poivre

Préparation de la recette

1. Découper les bonnets de veau en portions de 200 g.
2. Faire mariner les morceaux 48 heures au frais dans le vin blanc et le vinaigre assaisonnés.
3. Égoutter les morceaux, les sécher, puis les passer dans le jaune d’œuf et la chapelure.
4. Faire cuire les morceaux panés dans une poêle épaisse pendant 5 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
5. Poser les morceaux de tablier de sapeur sur du papier absorbant avant de servir.
6. Préparer la sauce en réduisant la marinade de moitié, puis ajouter la crème, le jus de citron et la ciboulette.

La recette du tablier de sapeur, sauce tartare par Emmanuel Ferra

Ingrédients pour 8 personnes

• 1,2 kg de bonnet de bœuf
• 2 L de vin blanc sec
• 500 g de chapelure
• 1 pot de moutarde (125 g)
• 4 œufs entiers
• Huile d’arachide
• Vinaigre de Xérés
• 1 citron
• Sel, poivre

Préparation de la recette

1. Tailler le bonnet de bœuf en rectangles de 20 cm x 10 cm et les faire mariner dans le vin blanc pendant 24 à 48 heures avec un poids par-dessus pour bien les aplatir.
2. Égoutter les morceaux, puis les moutarder copieusement au pinceau.
3. Tremper chaque morceau dans les œufs battus, puis les paner dans la chapelure.
4. Réserver au frais jusqu’à la cuisson.
5. Faire chauffer de l’huile dans une poêle, y disposer les morceaux et les faire bien colorer de chaque côté.
6. Servir le tablier de sapeur avec une sauce tartare, du vinaigre de Xérés ou un filet de jus de citron.

La recette du mini-tablier de sapeur à partager par Sonia Ezgulian

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de bonnet de bœuf (ou panse)
• 1 œuf
• 200 g de chapelure
• 1 filet d’huile d’arachide

Pour la marinade :

20 cl de vin blanc

• 2 cuillères à soupe de moutarde
• 3 brins de thym
• 1 jus de citron jaune

Pour la sauce gribiche :

• 50 g de cornichons
• 10 g de câpres
• 1 jaune d’œuf + 1 œuf dur
• 3 brins de persil plat
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• 6 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

Préparation de la recette

1. La veille, tailler le bonnet en carrés de 5 cm de côté. Les faire mariner toute une nuit dans un mélange de vin blanc, moutarde et jus de citron.
2. Le lendemain, égoutter les morceaux, les assaisonner de sel et de poivre, puis les passer dans l’œuf battu avec un peu de marinade et dans la chapelure.
3. Faire chauffer l’huile d’arachide dans une grande poêle et saisir les morceaux panés à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient très croustillants.
4. Préparer la sauce gribiche : fouetter la moutarde, le jaune d’œuf et le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Incorporer l’huile d’arachide en filet pour obtenir une texture ferme. Ajouter les câpres, les cornichons, le persil et l’œuf dur hachés.
5. Servir ces mini-tabliers de sapeur avec la sauce gribiche.