Dès le Moyen-Âge, Lyon était un point de passage commercial pour de nombreuses marchandises, y compris le hareng. La ville, située au croisement de grandes routes fluviales et terrestres, recevait des produits de diverses régions, notamment des ports du Nord et de l’Atlantique, où le hareng était pêché en abondance. Le hareng pomme à l’huile s’est popularisé comme un plat convivial, souvent servi froid. Une entrée incontournable dans les bouchons lyonnais.

Recette de hareng pomme de terre à l’huile de Philippe Etchebest

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 filets de harengs fumés
• 4 grosses pommes de terre
• 4 oignons grelots rouges
• 1 carotte
• 2 gousses d’ail
• 40 cl d’huile de colza
• 3 branches de thym frais
• 10 brins de ciboulette fraîche
• 10 cl de vinaigre d’alcool blanc
• 10 cl de crème
• 10 cl d’eau
• 1 citron vert
• Gros sel
• Sel
• 1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)
• Cerfeuil (facultatif)

Préparation :

1. Préparer les pommes de terre : Éplucher, couper en pavés, et cuire dans un sautoir avec de l’huile de colza, du thym et de l’ail en chemise jusqu’à obtenir une belle coloration.
2. Préparer les pickles : Couper les oignons et les carottes en fines rondelles, puis cuire dans un mélange bouillant d’eau, de vinaigre et de gros sel. Laisser infuser hors du feu.
3. Préparer la crème de ciboulette : Fouetter la crème légèrement avec du jus de citron, du sel et du piment d’Espelette, puis ajouter la ciboulette ciselée.
4. Mariner les harengs : Verser l’huile de cuisson des pommes de terre sur les filets de harengs.
5. Dressage : Couper pommes de terre et harengs en deux, disposer dans une assiette avec les carottes, les oignons, des pointes de crème de ciboulette, un filet d’huile et quelques brins de cerfeuil. Il ne reste plus qu’à déguster ce hareng pomme de terre à l’huile !

Recette de hareng pomme de terre à l’huile de Florence Perrier

Ingrédients pour 6 personnes :

• 12 filets de harengs fumés
• 1 kg de pommes de terre Charlotte
• 1 litre de lait
• 3 petits oignons
• 1 carotte
• 3 branches de thym
• 3 feuilles de laurier
• Graines de coriandre
• Poivre blanc en grains
• 30 cl d’huile d’arachide
• 30 cl d’huile d’olive
• Échalotes grises
• Persil plat
• Sel, poivre
• Vinaigre de vin vieux

Préparation :

1. Faire dessaler les harengs dans le lait pendant 2 heures.
2. Couper les oignons et la carotte en fines rondelles.
3. Égoutter les harengs, puis les alterner avec les oignons, carottes, thym, laurier, poivre et coriandre dans un plat.
4. Recouvrir avec le mélange des deux huiles. Conserver au frais pendant 24 heures.
5. Cuire les pommes de terre avec leur peau, les peler, les couper en tranches encore tièdes.
6. Mélanger les pommes de terre avec échalotes hachées, vinaigre, un peu de marinade et persil haché.
7. Servir le hareng pomme de terre à l’huile.

Recette de hareng pomme de terre à l’huile d’Élisabeth Boutte

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 kg de pommes de terre (de préférence Bintje)
• 1 verre de vin blanc
• 2 oignons blancs ou rouges
• 1 botte de ciboulette
• Quelques baies roses
• 8 filets de harengs marinés à l’huile
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• Sel, poivre noir

Préparation :

1. Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant 20 minutes, puis les éplucher et les couper en tranches épaisses.
2. Ajouter les oignons découpés finement, les baies roses et les pommes de terre dans un saladier.
3. Préparer une vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec l’huile d’olive, puis arroser les pommes de terre avec cette vinaigrette.
4. Mélanger soigneusement les pommes de terre et les oignons, puis arroser de vin blanc.
5. Disposer le hareng pomme de terre à l’huile sur le dessus et saupoudrer de ciboulette ciselée.
6. Servir immédiatement.

Attention : Ne pas ajouter de sel, car les harengs sont déjà salés.