L’œuf en meurette trouve ses racines dans la cuisine bourguignonne. Le mot « meurette » désigne une préparation à base de vin rouge, souvent utilisée pour sublimer des plats rustiques. Ce plat tire parti de deux produits abondants dans la région : les œufs, facilement accessibles dans les fermes locales. Et le vin rouge, produit phare de Bourgogne.

Recette d’œuf meurette de Philippe Etchebest

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300 g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 5 branches de persil frais
• 3 cuil. à soupe d’huile de colza
• 50 g de beurre
• 30 cl de vin rouge
• 10 g de sucre en poudre
• 40 g de farine
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier frais
• Sel et poivre
• 1 tranche de lard (fumée ou non)
• 35 cl de fond de bœuf ou d’eau
• 1 cuil. à soupe de vinaigre
• 8 œufs

Préparation :

1. Peler l’ail et l’oignon, puis rincer et couper les champignons grossièrement.
2. Ciseler l’oignon, écraser l’ail, le hacher et mélanger les deux.
3. Préparer le lard en retirant le gras et en le coupant en petits morceaux.
4. Chauffer 3 cuil. à soupe d’huile de colza dans un sautoir et faire revenir l’oignon, l’ail et les lardons.
5. Ajouter le vin rouge, le sucre, le thym et le laurier, puis laisser réduire 30 minutes.
6. Dans une autre poêle, faire caraméliser les champignons avec un peu de beurre, du sel et du poivre.
7. Incorporer de la farine à la réduction de vin rouge, puis ajouter de l’eau ou du fond de bœuf pour épaissir.
8. Ajouter les champignons à la sauce, ciseler le persil et mélanger.
9. Faire frémir de l’eau avec du vinaigre, pocher les œufs 3 minutes et les égoutter.
10. Servir les œufs meurette : versez la sauce sur les œufs et déguster.

Recette d’œuf meurette de Muriel Ferrari

Ingrédients pour 5 personnes :

• 5 œufs
• 10 tranches de pain de mie
• Mesclun
• 2 oignons
• 2 carottes
• 250 g de lardons salés
• 50 g de beurre
• 50 cl de Beaujolais rouge
• 50 cl de fond de veau
• Farine
• Huile de tournesol
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel, poivre

Préparation :

1. Faire suer les oignons et les carottes épluchés dans le beurre.
2. Ajouter 2 cuil. à soupe de farine, mélanger, puis incorporer le vin rouge et le fond de veau.
3. Laisser mijoter, assaisonner de sel et de poivre.
4. Faire revenir les lardons et dorer les tranches de pain de mie dans l’huile de tournesol.
5. Pocher les œufs dans de l’eau frémissante avec du vinaigre pendant 3 à 4 minutes.
6. Dresser sur un lit de salade arrosé d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
7. Dresser les œufs meurette : posez les œufs sur le toast avec les lardons, napper de sauce et servir chaud.

Recette d’œuf meurette à la beaujolaise de Paul Bocuse

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 œufs frais
• 1 l de vinaigre blanc
• 2 l d’eau
• 100 g de lardons salés
• 2 tranches de pain de mie

Pour la sauce :

• 1 l de vin rouge du Beaujolais
• 1 l de fond brun de veau
• 5 cl de crème de cassis
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier

Pour les oignons :

• 20 oignons grelots
• 20 g de beurre
• 1 cuil. à soupe de sucre semoule
• Sel, poivre

Préparation :

1. Pocher les œufs dans l’eau vinaigrée, les plonger dans de l’eau glacée et réserver.
2. Réduire le vin rouge presque à sec, ajouter le fond brun, le thym, le laurier, puis incorporer la crème de cassis.
3. Glacer les oignons à brun avec le beurre, le sucre, de l’eau, du sel et du poivre.
4. Blanchir les lardons et les faire revenir.
5. Dorer le pain de mie coupé en croûtons dans le beurre.
6. Dresser les œufs meurette dans les assiettes : oignons, lardons, œufs pochés et sauce. Ajouter les croûtons et servir chaud.

Recette d’œuf meurette de Joseph Viola

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 œufs par personne
• 1 oignon ou 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 2 cuil. à soupe de persil haché
• 30 g de beurre + 1 cuil. à soupe d’huile
• Beurre manié (50 g de beurre + 50 g de farine)
• 1 bouteille de vin de Beaujolais
• 1 tranche de pain par assiette

Préparation :

1. Ciseler l’oignon, hacher l’ail et le persil.
2. Faire revenir l’oignon dans le beurre avec l’huile.
3. Ajouter le vin rouge, assaisonner et laisser mijoter 20 minutes.
4. Faire dorer le pain, pocher les œufs dans le vin.
5. Ajouter l’ail et le persil dans la sauce avec le beurre manié.
6. Dresser les œufs meurette : mettez œufs sur le pain et napper de sauce.