Au début du XIXᵉ siècle, la Saône connaît une invasion de brochets. Des poissons difficiles à consommer en raison de leurs innombrables petites arêtes. Les autorités organisent alors leur pêche massive. C’est là qu’intervient Charles Morateur, un maître pâtissier qui imagine une astuce ingénieuse : transformer la chair de brochet en purée et la mélanger avec de la pâte à choux. Ainsi naît la célèbre quenelle lyonnaise.

Recette de quenelles de brochet de la Mère Brazier

Ingrédients pour 8 grosses quenelles :

Pour les quenelles de brochet :

• 30 cl de lait
• 200 g de farine
• 250 g de beurre
• 250 g de chair de brochet
• 8 œufs entiers
• Sel, poivre
• Noix de muscade

Pour la sauce :

• 1 l de lait entier
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 500 g de champignons émincés cuits
• 1 cuillère de farine ou de fécule
• Sel, poivre, beurre

Préparation des quenelles :

1. Faire une panade bien desséchée avec le lait, la farine et 50 g de beurre. Laisser refroidir.
2. Passer la panade au hachoir avec une grille très fine.
3. Incorporer au mélange 200 g de beurre, la chair de brochet, les œufs, le sel, le poivre et la noix de muscade. Travailler le mélange pendant 30 minutes.
4. Former les quenelles, puis les pocher dans de l’eau frémissante salée pendant 15 minutes.
5. Disposer les quenelles dans un plat, les napper de sauce (voir ci-dessous) et cuire au four chaud pendant 30 minutes.

Préparation de la sauce :

1. Faire bouillir le lait et le lier avec un beurre manié.
2. Ajouter la crème, les champignons et l’assaisonnement, puis porter à ébullition.
3. Verser la sauce sur les quenelles de brochet avant de les enfourner.

Rectte de quenelles de brochet sauce Nantua de Joseph Viola

Ingrédients pour 8 personnes :

• 600 g de chair de brochet
• 450 g de panade
• 350 g de beurre
• 8 œufs
• Sel, poivre

Panade :

• 50 cl de lait
• 50 g de beurre
• 180 g de farine
• 2 œufs

Préparation :

1. Préparer la panade comme une pâte à choux et refroidir au réfrigérateur.
2. Hacher le brochet et le mixer avec la panade, les œufs et le beurre. Passer au tamis et mettre au froid.
3. Façonner les quenelles à la cuillère ou à la main.
4. Pocher dans de l’eau frémissante salée, puis gonfler les quenelles dans un bouillon de volaille.
5. Disposer les quenelles de brochet dans un plat à gratin beurré, napper de sauce Nantua et cuire au four.

Recette de quenelles de brochet sauce Nantua d’Élisabeth Boutte

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 quenelles au brochet (100 g chacune)
• 50 g de beurre d’écrevisse
• 20 g de beurre
• 50 g de farine
• 50 cl de lait
• 1 verre de crème fraîche
• 1 truffe (facultatif)
• 100 g de queues d’écrevisses (ou de crevettes)
• Sel, poivre

Préparation :

1. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire 5 minutes.
2. Incorporer le lait petit à petit en fouettant jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
3. Ajouter la crème, les queues d’écrevisses et la truffe coupée en lamelles. Assaisonner.
4. Beurrer un plat à gratin, déposer les quenelles en les espaçant, puis verser la sauce par-dessus.
5. Enfourner les quenelles de brochet à 220 °C (th. 7-8) pendant 30 minutes.

Astuce : Vous pouvez pocher les quenelles dans de l’eau salée frémissante avant de les enfourner pour réduire le temps de cuisson au four.

Recette de quenelles de brochet sauce Nantua d’Évelyne Boudou

Ingrédients pour 8 à 10 quenelles :

• 250 g de chair de brochet cru
• 300 g de beurre
• 2 blancs d’œufs
• 2 jaunes d’œufs
• 70 g de farine
• 15 cl de lait
• Sel, poivre, muscade

Sauce Nantua :

• 10 queues d’écrevisses
• 30 g de beurre d’écrevisse
• 30 g de beurre
• 50 cl de sauce Béchamel
• 2 dl de crème fraîche
• Pointe de poivre de Cayenne, sel, poivre

Préparation :

1. Mélanger la farine, les jaunes d’œufs, 25 g de beurre fondu, le sel, le poivre et la muscade râpée. Délayer avec le lait bouillant et cuire en remuant.
2. Refroidir la panade.
3. Mixer la chair de brochet, puis incorporer la panade, les blancs d’œufs, le beurre fondu, le sel, le poivre et la muscade. Refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures.
4. Former des quenelles, les pocher 5 minutes dans de l’eau frémissante salée, puis les disposer dans un plat à gratin beurré.
5. Napper les quenelles de brochet de sauce Nantua et cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes.
6. Faire revenir les queues d’écrevisses, ajouter la béchamel et la crème, puis le beurre d’écrevisse. Assaisonner.