Le gratin d’andouillette est l’une des grandes spécialités de la cuisine lyonnaise. Une charcuterie puissante, équilibrée par le fondant d’un gratin réconfortant. Un plat culte, décliné en bien des façons. C’est pour cela que la Compagnie vous livre aujourd’hui non pas 1, mais 5 recettes de gratin d’andouillette, cuisinées par des grands noms de la cuisine et de la gastronomie lyonnaise.

Le gratin d’andouillette à la fondue de poireaux des Fines Gueules

Ingrédients

• 2 kg d’andouille campagnarde
• 2 kg de blanc de poireaux
• 200 g d’échalotes
• 20 cl de vin blanc
• 10 g de moutarde à l’ancienne
• 150 g de champignons de Paris
• 150 ml de crème liquide
• Persil
• Ciboulette

Préparation de la recette

1. Retirer la chair des boyaux des andouillettes et la faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre. Égoutter la chair pour retirer l’excès de gras.
2. Émincer finement les poireaux et bien les laver dans plusieurs bains d’eau froide. Émincer également les échalotes et les faire suer sans les colorer. Ajouter les poireaux et faire suer à couvert pendant 20 à 30 min. Une fois que les poireaux ont rendu leur eau, déglacer avec du vin blanc, réduire à sec et ajouter la crème. Laisser mijoter pendant 5 minutes.
3. Hors du feu, ajouter une cuillère à soupe de moutarde, les herbes hachées et la chair d’andouillette. Mélanger et mouler le tout dans des plats à gratin.
4. Faire revenir les champignons avec un peu d’échalotes, déglacer avec du vin blanc ou du Noilly Prat, réduire et ajouter la crème. Réduire légèrement et verser sur le dessus du gratin.
5. Enfourner pendant 15 min et laisser gratiner.
6. Servir avec des pommes au four ou des pommes sautées.

À propos de Joël Salzi

Formé à l’école Hôtelière de Chamalières et à l’institut Paul Bocuse, Joël Salzi était le directeur adjoint du restaurant de Paul Bocuse à Collonges pendant 11 ans. Fort de cette expérience il ouvre la Cantine du Palais en 2009, avant de se consacrer totalement dès 2012 aux Fines Gueules, dans le Vieux Lyon. Il y cultive une cuisine lyonnaise authentique et sincère.

Le gratin d’andouillette de la Charcuterie Bobosse

Ingrédients

• 6 andouillettes Bobosse
• 3/4 échalotes
• 1 blanc de poireau
• 50cl de fond de veau
• 50cl de Beaujolais blanc
• 1 ou 2 louches de moutarde à l’ancienne
• 30cl de crème fraîche
• Beurre
• Chapelure

Préparation de la recette

1. Préchauffer le four à 180°C/200°C.
2. Éplucher et émincer les échalotes et le blanc de poireau.
3. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir les échalotes et le blanc de poireau.
4. Ajouter le fond de veau, le Beaujolais blanc et la moutarde à l’ancienne. Bien mélanger.
5. Laisser mijoter à feu moyen pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps.
6. Ajouter la crème fraîche et mélanger de nouveau.
7. Retirer la peau des andouillettes et les couper en rondelles.
8. Disposer les rondelles d’andouillettes dans un plat allant au four.
9. Verser la sauce sur les andouillettes et bien répartir.
10. Saupoudrer la surface de chapelure.
11. Enfourner le plat et laisser cuire pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.
12. Servir chaud accompagné d’une salade verte.

À propos de la Charcuterie Bobosse

La charcuterie Bobosse a été créée par René Besson, alias Bobosse, dans les années 60. Elle est connue pour la qualité de ses produits et sa convivialité. L’andouillette à la fraise de veau tirée à la ficelle est l’un des produits phares de la charcuterie, devenue célèbre pour son goût et sa méthode de fabrication. La gamme de produits s’est agrandie au fil des ans, proposant plus de 140 références, tels que des terrines, des pâtés croûtes, des boudins blancs et des saucissons. Bobosse est devenu une figure emblématique de la région beaujolaise en faisant connaître ses produits à travers la France.

Le gratin d’andouillette des Frères Barbet

Ingrédients

• 4 andouillettes à la fraise de veau dites « tirées à la ficelle »
• 2 oignons ou 4 échalotes
• 1 poireau
• 1 gousse d’ail hachée
• 2 cuillères à soupe de moutarde forte
• 8 cl de vin blanc sec
• 50 cl de crème fraîche liquide
• 50 g de beurre
• 50 g de fromage râpé
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé
• Poivre

Préparation de la recette

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Émincer les oignons ou les échalotes et le poireau.
3. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir doucement les oignons ou les échalotes et le poireau.
4. Couper les andouillettes en morceaux pas trop gros et les ajouter aux légumes dans la poêle.
5. Déglacer au vin blanc et ajouter la crème fraîche et la moutarde forte. Bien mélanger.
6. Laisser mijoter pendant environ 10 minutes, puis ajouter l’ail, le persil et le poivre. Mélanger de nouveau.
7. Verser le mélange dans un plat à gratin et parsemer de fromage râpé.
8. Enfourner le plat à gratin et laisser cuire pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.
9. Servir chaud accompagné d’une salade verte.

À propos des Frères Barbet

Le gratin d’andouillette aux pommes lyonnaises de Christian Têtedoie

Ingrédients

• 4 andouillettes
• 6 pommes de terre charlotte ou BF15
• 2 oignons moyens
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 100 g de chapelure de mie de pain fraîche
• 40 g de beurre
• 2 dl de crème liquide
• 1 L de bouillon de volaille ou d’eau
• Sel

Préparation de la recette

1. Peler 6 pommes de terre, les couper en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur, bien les laver, puis les égoutter. Peler et émincer finement 1 oignon moyen. Préchauffer le four à 220°C.
2. Chauffer 20 g de beurre dans un large poêlon jusqu’à une teinte noisette, ajouter et faire suer l’oignon émincé, puis mettre les lamelles de pommes de terre, bien mélanger, saler légèrement, mouiller à hauteur de bouillon de volaille, donner une ébullition, glisser le poêlon dans le four et compter 30 minutes de cuisson à 220°C.
3. Peler et hacher finement 1 oignon. Couper 4 andouillettes en tranches d’1 bon cm d’épaisseur après avoir pris soin de retirer la peau, puis les tailler en morceaux. Chauffer 20 g de beurre dans un large poêlon, ajouter et faire légèrement rissoler l’oignon haché, mettre les morceaux d’andouillette, bien remuer avec une spatule en bois et laisser chauffer. Lorsque l’andouillette est bien chaude, verser dessus 2 dl de crème liquide, chauffer, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson. Ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde et mélanger.
4. Préchauffer le four en position gril.
5. Répartir la préparation d’andouillette sur les pommes de terre, saupoudrer de chapelure de mie de pain fraîche. Glisser le poêlon sous le gril du four et laisser gratiner, dorer 3 à 6 minutes.
6. Servir et déguster ce gratin d’andouillette aux pommes lyonnaises sans attendre avec un côtes du Rhône.

À propos de Christian Têtedoie

Le gratin d’andouillette de Chez Paul

Ingrédients

1. Environ 1 1/2 andouillette par personne (préparées avec de la fraise de veau)
2. Moutarde à l’ancienne
3. Échalotes
4. Blanc de poireau
5. Vin blanc sec
6. Crème fraîche
7. Beurre
8. Huile
9. Pommes de terre (pour servir avec le gratin)

Préparation de la recette

1. Couper quelques échalotes et blancs de poireaux en lamelles, et les faire suer dans une poêle avec du beurre et une goutte d’huile. Pour faire suer, recouvrir sans faire griller.
2. A part, faire revenir les andouillettes dans une poêle, avec un peu de beurre, puis ajouter de la moutarde à l’ancienne, du vin blanc et un peu de crème.
3. Dans un plat à gratin, faire un lit de fond avec les échalotes et le blanc de poireau, puis le recouvrir des andouillettes.
4. Faire gratiner au four.
5. Servir le gratin d’andouillettes avec des pommes de terre rissolées.

À propos de Chez Paul