La cervelle de canut tire son nom des ouvriers de la soie à Lyon. N’ayant pas les moyens de s’acheter de la cervelle d’agneau, ils se rabattaient sur cette préparation à base de fromage blanc. Et pour que la recette soit réussie, il fallait que le fromage soit battu, « claqué ». C’est pour cela que la cervelle de canut s’appelle aussi « claqueret ».

La recette de la cervelle des canuts de la Mère Léa

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de fromage blanc en faisselle
• 2 gousses d’ail
• 1 botte de ciboulette
• 1 cuillère à café de raifort en purée
• 1 trait de vinaigre rouge de vin vieux
• Sel fin
• Poivre du moulin

Préparation de la recette

1. La veille, égouttez le fromage blanc en le retirant de la faisselle et en le plaçant dans un tamis fin posé sur une jatte. Laissez-le égoutter au réfrigérateur pendant 24 heures.
2. Le jour même, fouettez énergiquement le fromage égoutté jusqu’à ce qu’il devienne onctueux et lisse.
3. Lavez et séchez la ciboulette, puis ciselez-la très finement au-dessus du fromage battu.
4. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les en purée, puis incorporez-les au fromage avec le raifort.
5. Assaisonnez avec du sel fin et du poivre du moulin, puis mélangez.
6. Ajoutez un trait de vinaigre rouge de vin vieux et mélangez à nouveau.
7. Servez la cervelle de canut très fraîche.

La recette de la cervelle de Canut de Paul Bocuse

Ingrédients pour 8 personnes

• 500 g de fromage blanc
• 100 g d’échalotes
• 40 g d’ail
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1/2 bouquet d’estragon
• 1/2 bouquet de ciboulette
• 30 g de crème épaisse
• 3 cL d’huile de noix
• 2 cL d’huile de colza grillé
• 1/2 baguette
• 3 cL d’huile d’olive
• Fleur de sel et poivre

Préparation de la recette

1. Égoutter le fromage blanc et le mettre de côté.
2. Laver, éplucher et relaver les légumes. Équeuter les herbes aromatiques et dégermer l’ail. Réserver.
3. Ciseler les échalotes, la ciboulette et l’estragon. Hacher l’ail et le persil. Réserver.
4. Dans un saladier, mélanger l’huile de colza et de noix, le fromage blanc, la crème fraîche, les échalotes ciselées, l’ail haché, le persil, la ciboulette, l’estragon, le sel et le poivre.
5. Préparer les crostinis : couper la baguette en fines tranches biseautées, les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, puis les toaster.
6. Dresser la cervelle de canut dans des ramequins et servir avec les crostinis.

La recette de la cervelle de Canut de la Mère Josserand (Café du Jura à Lyon)

Ingrédients pour 6 personnes

• 4 fromages blancs bien égouttés
• 1/4 de fromage de chèvre frais
• 1 cuillère à soupe de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 cuillère à café d’échalote hachée
• 1 pincée de paprika
• 1 point de Cayenne
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• Sel et poivre, selon les goûts

Préparation de la recette

1. Dans un saladier, mélangez les 4 fromages blancs égouttés avec le 1/4 de fromage de chèvre frais.
2. Ajoutez 1 cuillère à soupe de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée, 1 cuillère à soupe de persil haché, et 1 cuillère à café d’échalote hachée.
3. Incorporez 1 pincée de paprika, 1 point de Cayenne, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, et 2 cuillères à soupe de crème fraîche.
4. Salez et poivrez selon vos préférences.
5. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une préparation homogène.
6. Réfrigérez la cervelle de canut avant de servir, afin de le déguster frais.

La recette de la cervelle de Canut de Jean-Paul Lacombe

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 faisselles de fromage blanc (de brebis ou de vache)
• 160 g de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de persil concassé
• 1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé
• 2 échalotes pelées et finement hachées
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux
• Sel et poivre

Préparation de la recette

1. Fouettez 80 g de crème liquide bien froide dans un saladier, placé lui-même dans un plus grand contenant des glaçons. La crème ne doit pas être trop ferme, incorporez-y juste un peu d’air pour l’alléger, puis réservez-la au réfrigérateur.
2. Dans un autre saladier, mélangez le fromage blanc, le persil, la ciboulette, le cerfeuil et les échalotes.
3. Incorporez ensuite successivement l’huile d’olive, le vinaigre de vin vieux, le sel, le poivre, la crème fouettée et le reste de la crème liquide.
4. Rectifiez l’assaisonnement puis réservez 1 à 2 heures au réfrigérateur.
5. Servez cette cervelle de canut en fin de repas en guise de fromage.